غذاهای محلی بجنورد
شهر بجنورد، مرکز استان خراسان شمالی، یه دنیای پر از طعم و عطرِ غذاهای سنتی و محلیه. این شهر که در شمالشرقِ ایران قرار گرفته، فرهنگی غنی و تاریخ هزارساله داره، و همین تاریخ و فرهنگ باعث شده تا غذاهاش هم مثل مردمش اصیل، ساده، مقوی و دلپذیر باشن.
در این مقاله با هم میریم سراغ معروفترین غذاهای محلی بجنورد، از آشهای خوشعطر گرفته تا خوراکهای سنتیِ پرطرفدار، و درباره هر کدوم یه توضیح خودمونی و دلنشین میدیم.
۱. آش یارمه (Ash Yarme)
اولین غذای محلی که باید حتماً دربارهاش بگم، آش یارمهه — یه آش سنتی خیلی خوشعطر و مقوی که از دیرباز تو خانوادههای بجنوردی محبوب بوده.
این آش با یه سبزی خاص محلی به اسم «چرِیش» تهیه میشه — سبزیای که تو بهار تو کوههای اطراف شهر رشد میکنه و طعمش با بقیه سبزیها فرق داره. یارمه، نخود، بلغور گندم، پیاز، دوغ یا ماست، نعنا خشک و ادویههای محلی رو با هم میذارن تا یه آش خوشرنگ و خوشطعم درست بشه.
حسی که از اولین قاشقِ آش یارمه میگیری ترکیبی از طعم سبزیهای تازه، لوبیا و یه گرمای نرمِ خانگیست. این آش معمولاً تو روزای سرد پاییزی و زمستونی سرو میشه و برای یه وعده غذا کاملاً سیرکنندهست.
۲. شله ماش (Shole Mash)
یه غذای خیلی ساده، اما پرانرژی و خوشمزهی محلی، شله ماشه — اسمش ممکنه ساده به نظر بیاد، اما برای مردم بجنورد یه غذای آشنا و دلچسبه.
مواد اصلی این غذا ماش (یکی از حبوبات خوشطعم)، برنج، پیاز سرخکرده، ادویه و کمی گوشتِ سِرخشدهست. معمولا این غذا رو یه کم تندتر هم میکنن تا بیشتر هوش از سر ببره 😄.
شله ماش نه تنها غذایی گرم و مغذیه، بلکه از لحاظ فرهنگی هم اهمیت داره چون خیلی وقتها تو دورهمیهای خانوادگی و مراسم ساده سرو میشه.
۳. قوروتو (Qoruto / Ghoroto)
اسم ممکنه برات عجیب باشه، ولی قوروتو یکی از همون غذاهاییه که هر کسی یه بار امتحانش کنه ازش لذت میبره.
این غذا از قوروت (نوعی لبنیات خشک و ترش) تهیه میشه به همراه گردو خردشده، سبزیهای تازه مثل تره، جعفری و ترخون، کمی نمک، زردچوبه و ادویه. در واقع یه جور آش یا سوپِ سبکِ محلیست که طعمی ترش و دلچسب داره و مردم بجنورد خیلی دوسش دارن.
قوروتو رو میشه با تکههای نان خورد یا حتی به عنوان یه آش سبک نوش جان کرد. طعم ترشِ خوشِ این غذا باعث میشه حتی بعد از یه وعده سنگین هم اشتهات باز بمونه 😄.
۴. آش قالیه (Ash Qalieh)
اگه بخوایم درباره یکی از قدیمیترین و سنتیترین آشهای بجنورد صحبت کنیم، بدون شک باید به آش قالیه اشاره کنیم.
این آش بُرشتِ محلی با مخلوطی از لوبیا سفید، لوبیا چیتی، نخود، عدس، گوشت چرخکرده یا ریزشده، رشته آش، پیاز داغ و سبزیهای معطر تهیه میشه و گاهی با دوغ یا رب گوجه سرو میشه. طعمش غنی، پرادویه و کاملاً خانوادگیه؛ یه حس قدیمی و آشنا میده که آدم رو به یاد سفرههای بزرگِ خونوادگی میاندازه.
آش قالیه به خاطر حجم بالای پروتئین و سبزیجات، غذای کاملیه و خیلی وقتها برای نهار یا شام ساده انتخاب میشه.
۵. اُجِز (Ojez / Ashkeneh)
اگه تو شبهای سردِ پاییز و زمستون بجنورد باشی، بعید نیست یه کاسه اُجِز ببینی جلوت!
این غذا که بهش آشکِنه هم میگن، نسبت به بقیه آشها سادهتره، اما طعمش یه چیز دیگهست. موادش خیلی سادهست: پیاز سرخشده، آرد، تخممرغ، نمک، فلفل و کمی روغن. مخلوط رو آرام میذارن تا قوام بیاد و یه غذای گرم و اقتصادی درست میشه که خیلیها حتی به عنوان عصرونه یا میانوعده میخورن.
اُجِز بیشتر از اینکه یه غذای حرفهای باشه، حسِ خونه و راحتی میده — همون غذایی که وقتی سردت میشه و گرسنه، سریع میتونی نوش جانش کنی.
۶. آش جاشواره (Ash Jashvareh)
یه غذا که خیلیها بهش میگن دومینو (نوعی کوفته کوچولو با سبزی)، ولی تو بجنورد بهش آش جاشواره میگن که شبیه یه غذاست با حسِ رِاویولی ایتالیایی 😄.
تو این غذا، گوشت چرخکرده، عدس و اسفناج رو با ادویه درست میکنن و داخل یه خمیر محلی میذارن و مثل دامپلینگ میپزن. بعد با سس اسفناج و پیاز داغ سرو میشه. طعمش یهجورایی هم سنتیه هم مدرن، و خیلیها دوست دارن.
۷. دیمه دانی و دانی
این دوتا غذا خیلی نزدیک به همن و بیشتر تو مناسبتهای خاص مثل روز عاشورا درست میشن.
فرق اصلی بینشون تو نوع گندمه — یکی با گندم کامل (دانی) و یکی با نیمدانه گندم (دیمه دانی). این غذاها مثل یه نوع آشِ مغذیِ سنگین هستن که انرژی زیادی میدن و حس اون روزهای قدیم رو زنده میکنن.
۸. یکی از پلوهای خوشمزه و پرطرفدارِ محلیِ بجنورد قابلی پلوه؛ یه غذای ساده اما خیلی خوشطعم که با مواد اولیه محدود درست میشه، ولی نتیجهش فوقالعادهست.
قابلی پلو فقط با برنج، رب گوجهفرنگی، لوبیا و گوشت قرمز تهیه میشه. همین چهار قلم ساده، وقتی کنار هم قرار میگیرن، یه غذای اصیل و مقوی میسازن که کاملاً حالوهوای سفرههای سنتی بجنورد رو داره.
گوشت قرمز معمولاً با رب و ادویه تفت داده میشه، لوبیا جداگانه پخته میشه و بعد همه مواد با برنج دم میکشه تا عطر و طعمشون با هم ترکیب بشه. نتیجه یه پلو خوشرنگ با طعمی متعادل و دلچسبه که نه زیادی شیرینه، نه چرب و سنگین.
قابلی پلو یه غذای ساده اما کاملاً سیرکنندهست. هم برای وعدههای روزمره عالیه، هم برای مهمونیهای خانوادگی انتخاب خوبیه چون هم ظاهر قشنگی داره، هم طعمش باب میل بیشتر آدمهاست.
سادگی این غذا دقیقاً همون چیزیه که جذابش میکنه؛ بدون پیچیدگی، بدون مواد اضافی، فقط یه ترکیب اصیل و خوشمزه
قابلی پلو هم یه غذای سنتیه و هم برای مهمونیها عالیه چون هم خوشمزهست هم رنگ و لعاب داره.
۹. ساطری پلو (Sateri Polo)
غذای محلیای که در بجنورد و بخشهایی از خراسان شمالی و رضوی مشترکِ، ساطری پلوه — یه خوراک خوشعطر که ترکیبش از زعفرانِ آبشده، هویج خلالی، کشمش، گوشت چرخکرده، پیاز و برنجه.
این پلو طعم شیرین و معطری داره و معمولاً توِ دورهمیها یا موقع مهمونیهای ساده سرو میشه. وقتی این غذا رو میبینی روی سفره، واقعاً انرژی و رنگِ خوبی تو ذهنت ایجاد میشه 🍚✨.
۱۰. سبزیخوردن (Sabzi Khordan)
هرچند سبزیخوردن غذا به حساب نمیاد، اما جزء جداییناپذیرِ سفرههای بجنوردیه.
تره، ریحان، جعفری، گشنیز، پیازچه و تربچه تازه کنار نون و پنیر و سبزی نمکِدار سرو میشه و قبل از هر غذای محلی، یه حسِ تمیزی و تازگی بهت میده. این سبزیها یه طعم لطیف و تازه دارن که باعث میشه غذای سنگینتر بهتر هضم بشه.
جمعبندی: غذای محلی بجنورد، یه تجربه از فرهنگ و طعمِ شرق
غذاهای محلی بجنورد نه فقط خوراکی هستن، بلکه بخشی از فرهنگ، تاریخ، طبیعت و سبک زندگی مردم این منطقهان.
هر خوراکیِ این شهر طعمِ کوه، مزهی سبزیهای بومی، گرمای مهماننوازی و ردپای قدیم و جدید رو با خودش داره. وقتی این غذاها رو میچشی، انگار یه قصه قدیمی هم بهت میگن — قصه مردمی که با سادهترین مواد، خوشطعمترین غذاها رو خلق کردن.
